mardi 26 octobre 2021

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Devriez-vous faire une entrée au levain?

Parce que la pandémie a inauguré un mouvement de retour à la cuisine, les médias sociaux sont remplis de magnifiques miches de pain au levain d’aspect professionnel. Est-il facile de faire une entrée au levain? Devez-vous sauter dans le train du levain? Voici ce que vous devez savoir pour préparer une entrée au levain.

Réservations initiales

Faire une entrée au levain a un gros avantage. Il ne nécessite que deux ingrédients: la farine et l’eau. C’est comme par magie, comment ces deux ingrédients, plus le temps, peuvent produire de la levure. Vraiment, c’est plus comme la science. Comme il est dit sur le King Arthur Flour site Web, «La levure sauvage est dans l’air autour de nous. Il s’installe sur les surfaces de travail de la cuisine et dans vos ingrédients, y compris la farine. Ajoutez du liquide à la farine et cette levure sauvage est activée et commence à produire des bulles de dioxyde de carbone. Cette armée croissante de bulles de gaz, efficacement piégées par le gluten dans la pâte, est finalement ce qui fait monter le pain au levain. »

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Ensemble, la levure et les lactobacilles forment une relation symbiotique harmonieuse directement sur votre comptoir. La fabrication de votre propre levure à partir de l’air est particulièrement populaire maintenant, car le chaîne d’approvisionnement de levure a séché alors que la pandémie fait de nous une nation de boulangers à domicile.

Mais en lisant des conseils en ligne sur la création de mon entrée, j’ai eu quelques réserves. Tout d’abord, je n’ai pas d’eau filtrée. Je bois une bonne eau du robinet de l’Oregon qui contient une petite quantité de chlore, ce qui n’est pas bon pour un levain. Deuxièmement, mes sources en ligne ont conseillé de garder le démarreur à température ambiante, qui, selon eux, était de 70 degrés. Pas dans ma maison, qui se situe actuellement entre le haut des années 50 et le bas des années 60. Ma troisième réserve était que vous devez constamment «nourrir» le démarreur avec de la farine, en jetant à chaque fois une grande partie du démarreur.

Au nom de la science (et de cet article), je me suis efforcé de persévérer. Le démarreur n’aurait qu’à s’occuper de mon eau. Ensuite, la température. Le site Web du roi Arthur Flour a conseillé à ceux qui vivent dans des maisons plus fraîches «d’essayer de placer le démarreur au-dessus de votre chauffe-eau, réfrigérateur ou autre appareil qui pourrait générer de la chaleur ambiante. Votre four éteint – avec la lumière allumée – est également un bon choix. »

C’était tout simplement trop effrayant de mettre le démarreur sur le chauffe-eau dans mon sous-sol de type donjon, et je ne laisse en aucun cas la lumière de mon four allumée pendant une semaine. Nous essayons également de conserver l’énergie, ici! Donc c’était le frigo. Malheureusement, le haut de mon réfrigérateur ne semble pas plus chaud que le reste de la maison.

démarreur de levain bouillonnant dans un bocal en verre

Comment faire votre propre entrée au levain

Le processus de fabrication d’un levain au levain est assez simple. Il est également parfait pour s’abriter sur place, car le débutant aime un horaire régulier. Bien que j’aie consulté de nombreux sites Web, j’ai décidé d’aller avec le roi Arthur comme mon gourou. Il a un programme de cinq jours pour transformer votre farine et votre eau en levain.

Le premier jour, vous combinez une tasse de pumpernickel ou de farine de blé entier avec une demi-tasse d’eau dans un récipient non réactif d’une capacité d’au moins un quart. Cela signifie vaisselle, verre, acier inoxydable ou plastique de qualité alimentaire. J’ai utilisé un bol à mélanger en plastique bleu. Malheureusement, je n’avais que de la farine tout usage, alors je l’ai utilisée. Ce n’est pas le moment de courir à la boutique pour un ingrédient, non? Vous mélangez votre farine et votre eau jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de farine. Utilisez de l’eau fraîche si votre maison est chaude ou de l’eau chaude si votre maison est fraîche. Couvrir sans serrer avec un torchon et placer le démarreur dans un endroit chaud.

Le deuxième jour, jetez la moitié du démarreur (ou conservez-le pour une recette pour réduire le gaspillage alimentaire). Ajoutez une tasse de farine tout usage et une demi-tasse d’eau au reste. Bien mélanger, recouvrir et remettre le démarreur dans son endroit chaud.

Le troisième jour, votre entrée est censée commencer à bouillonner et à augmenter de taille. Son appétit monte en flèche, et il nécessite deux repas de farine par jour, espacés de 12 heures. Chaque fois que vous nourrissez, vous devez réduire le démarreur à environ une demi-tasse avant d’ajouter la nouvelle farine et l’eau.

Quelque temps après le cinquième jour, le démarreur est censé être très vivant et aura doublé de taille. “Vous verrez beaucoup de bulles; il peut y avoir quelques petits «ruisseaux» à la surface, remplis de bulles plus fines. En outre, le démarreur devrait avoir un arôme acidulé – agréablement acide, mais pas trop puissant », selon le roi Arthur.

Maintenant, votre entrée est prête à devenir du pain au levain. Vous en utiliserez dans la recette du pain et garderez le reste dans votre réfrigérateur, où il doit être nourri une fois par semaine et utilisé pour de futurs pains. Vous voudrez peut-être nommer votre démarreur – il pourrait y avoir longtemps. La célèbre boulangerie Boudin de San Francisco utilise toujours la levure Isidore Boudin récoltée en 1849. L’amateur de pain hardcore Seamus Blackley, avec l’aide d’un égyptologue et d’un microbiologiste, a réussi à recueillir de la levure vieille de 4500 ans au large de la poterie égyptienne antique pour ses pains. Alors, traitez bien votre entrée.

crêpe au levain sur une plaque en céramique à motifs

Cuisson avec levain levain jeter

Quelle est la réalité de rejoindre cette longue lignée de boulangers au levain? Est-ce aussi romantique que cela puisse paraître? Vous pourriez passer beaucoup de temps à vous demander si votre levain bouillonne vraiment encore, s’il est censé sentir de cette façon et que diable allez-vous faire avec tout le démarreur mis au rebut, surtout lorsque vous passez à l’alimentation et au rebut deux fois par jour .

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Le premier jour, j’ai ajouté un peu de levain de départ à une recette de pain de maïs ordinaire, prétendant que c’était juste plus de farine. C’était un peu difficile à incorporer, mais pour la plupart, ça s’est bien passé. Mon plat le plus réussi était les crêpes au levain végétaliennes, qui impliquaient de suivre cette recette de Food52 et en remuant dans une banane mûre. Ils avaient plus le goût de délicieux beignets plats que de crêpes.

Mon point faible est venu quand j’ai essayé de façonner un pain plat en entrée. Les pains plats induisant des maux d’estomac ne cuisent pas tout le long. Alors que je faisais ma cinquième tentative, mon dos me faisait mal, mes cris d’alarme de fumée et mon mari et mon compagnon de quarantaine tiraient sur mon démarreur – «Ce (bip) est comme de la colle (bip)!» – J’ai réalisé que ce n’était pas le moment de vie que ces boulangers d’Instagram avaient promis.

deux pains au levain frais sur une plaque à pâtisserie en métal

L’événement principal: le pain au levain

Tout cela nourrir le démarreur conduit finalement à faire de délicieux pains au levain. Théoriquement. “Lorsque votre démarreur a doublé de taille, vous voyez des bulles se briser à la surface, et il est quelque peu élastique au toucher, il est prêt à cuire”, a expliqué le roi Arthur. Mais malheur à nous dans les maisons froides. En lisant la section des commentaires, un autre habitant de la maison cool a dit qu’il avait fallu deux semaines pour bouillonner suffisamment! Pendant ce temps, mon entrée a mangé presque toute ma farine, donc il n’y en aura même pas assez pour faire un pain avec. Au moment de la presse, j’essaie de décider entre A) tenter ma chance avec mon démarreur prépubère et la farine restante pour faire un mini pain, B) abandonner la mission et transformer tout le démarreur en crêpes ou C) jeter le tout dans le compost . Une âme plus persistante pourrait ajouter l’option D) aller au magasin et acheter plus de farine pour mener à bien le processus. Une autre option? Essayez de faire un «mini démarreur», qui nécessite beaucoup moins de farine mais prend également plus de temps pour produire suffisamment de déchets pour faire quoi que ce soit.

Mais supposons que vous soyez dans une maison plus chaude et que vous ayez une entrée pétillante et délicieuse. Vous êtes maintenant dans un long processus de pétrissage, pliage, autolyse (laisser reposer votre pâte), regarder comme un faucon pour une levée suffisante et éventuellement cuire un délicieux pain. Bonne chance à vous. Voici le Guide de la carotte intelligente à ce processus en plusieurs étapes.

Pain au levain fraîchement tranché sur une plaque blanche

Le verdict

Je n’étais pas suffisamment déterminé à sacrifier toute ma farine au démarreur vorace, et je n’avais pas le bon récipient. Je pensais que tous ces récipients en verre verticaux qui ressemblaient à des vases étaient juste pour être diffusés sur les réseaux sociaux. En fin de compte, ils vous aident à regarder le démarreur. Peut-être que le mien a doublé de taille et est retombé quand je ne regardais pas. Qui sait? C’est dans un bol opaque au sommet du réfrigérateur recouvert d’un torchon.

Cette expérience vous en dira également plus sur le type de personne que vous êtes, si vous ne le savez pas déjà. Les bons candidats pour faire une entrée sont les personnes qui aiment être dans la cuisine, qui sont fières de leur cuisine ou qui ont des enfants à la maison qui aiment les expériences culinaires. Si vous ne pouvez pas vous engager dans votre entrée au levain, cela pourrait entraîner beaucoup de gaspillage alimentaire. Certains d’entre nous manquent de patience et d’intérêt. Au cours des 15 dernières années, chaque fois que je voulais une solution rapide pour le pain, j’ai fait biscuits de levure chimique à partir d’une recette dans PETA Le cuisinier compatissant. L’ensemble du processus prend environ 20 minutes. Mon ami boulanger un peu plus ambitieux ne jure que par recette de pain sans pétrissage. Celles-ci pourraient être de meilleures options si vous ne vous sentez pas confiant de travailler sur un démarreur au levain.

La plus grande chose que j’ai apprise en faisant mon propre entrée est la chance que j’ai de voir Trader Joe vendre des pains au levain pour 3,99 $. Même ma boulangerie de boutique de quartier qui facture 7 $ ou 8 $ le pain semble être une bonne affaire maintenant. Si vous êtes comme moi, vous pouvez envisager de faire de l’entrée au levain un exercice d’appréciation du pain.

Images via Teresa Bergen / Inhabitat, Tommaso Urli, Thomas Bock, Oscar S, Richard Klasovsky

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